Nitrite trong xúc xích

Bài viết tổng hợp các tin tức về Nitrite hiện nay. Tư liệu để tổng hợp gồm:

  1. Nhiều người tiêu dùng chưa biết nguy cơ gây hại của nitrite là gì
  2. Chuyên gia dinh dưỡng tư vấn về tác hại của Nitrite
  3. Nitrite trong xúc xích và nguy cơ mắc bệnh ung thư

Nitrite là gì?

Nhiều người tiêu dùng chưa biết nguy cơ gây hại của nitrite là gì

Nitrite là chất bảo quản thường sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói… giúp ức chế vi khuẩn song dùng nhiều sẽ tiềm ẩn nguy cơ ung thư.

Nitrite còn gọi là muối diêm, natri nitrite, nitric, sodium nitrite… Chất này cùng với nitrate (dạng muối của nitrite khi gặp điều kiện nhiệt độ và môi trường thuận lợi) có nguồn gốc tự nhiên trong rau củ và thực phẩm, thậm chí có một lượng nhỏ trong nước bọt tiết ra của người.

Trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, nitrite và nitrate được sử dụng làm chất bảo quản với mã số E249 và E251 trên bao bì, có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt, ức chế vi khuẩn sinh sôi phát triển, từ đó giúp thịt chậm ôi thiu, lâu mất mùi, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ở người. Nhờ lợi ích này mà nitrite được phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá hàm lượng chất bảo quản nitrite có nguy cơ gây ung thư, đặc biệt với trẻ em.

Trên thực tế, nhiều người tiêu dùng chưa biết nitrite là gì và tác hại của nó, vẫn dùng đồ ăn chế biến sẵn chứa chất bảo quản nitrite mà không tìm hiểu rõ nguồn gốc, nguyên liệu và cách sử dụng hợp lý.

Theo quy định Bộ Y tế, mỗi kg thịt đã qua xử lý nhiệt được phép dùng tối đa 50-125mg natri nitrite hoặc kali nitrite. Các nhà khoa học chỉ ra rằng, sử dụng nitrite liều lượng cao gấp nhiều lần giới hạn cho phép có thể gây ung thư. Bản thân nitrite không phải chất ung thư, nhưng khi chúng tiếp xúc với các acid amin trong thịt trong quá trình xử lý nhiệt độ cao, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có khả năng phá hỏng cấu trúc DNA, làm tăng nguy cơ tăng bạch cầu cấp tính, ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Nghiên cứu của Trường y tế công Harvard cũng cho thấy, ăn thịt chế biến sẵn chứa nhiều nitrite như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42%, nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 là 19%.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo lượng nitrite tối đa một người trưởng thành có thể chấp nhận là 0,5-5mg mỗi kg thể trọng (trừ trẻ dưới một tuổi). Tuy nhiên theo Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm – nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia, trên thực tế, người tiêu dùng khó có thể tự đo lường được lượng nitrite dung nạp vào cơ thể.

Phó giáo sư Lâm đưa ra lời khuyên: “Hàng ngày trong thực đơn ăn uống thường có các món chế biến sẵn như xúc xích – vốn là món khoái khẩu của trẻ em, dăm bông, thịt hun khói. Cách tốt nhất là đọc kỹ bao bì sản phẩm, nên lựa chọn những sản phẩm không chứa chất bảo quản nitrite (nitrite-free) để bảo vệ sức khoẻ gia đình, hoặc chọn thực phẩm chế biến sẵn có nồng độ nitrite rất thấp, cũng như giảm tần suất tiêu thụ chúng”.

Những tác hại của Nitrite

SKĐS – Thông tin về tác hại của Nitrite cũng như nguy cơ gây ung thư tiềm ẩn của chất bảo quản này trong thực phẩm chế biến sẵn khiến người tiêu dùng hoang mang lo lắng. Phó giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm (nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia) đã có những chia sẻ cụ thể, rõ ràng, xoay quanh thông tin này.

Xin Phó giáo sư giải thích cụ thể Nitrite là chất gì?

Nitrite còn gọi là “muối diêm” vì có tinh thể giống muối ăn thông thường, được sử dụng khá phổ biến để làm chất bảo quản trong sản xuất các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt. Khi gặp điều kiện nhiệt độ và môi trường thuận lợi, Nitrite có thể biến đổi thành một dạng muối gọi là Nitrate. Cả Nitrite và Nitrate đều tự phát sinh trong tự nhiên, có trong rau củ, thực phẩm,…nhưng với một hàm lượng không đáng kể.

Mặt có lợi của chất bảo quản Nitrite là khả năng ức chế sự sinh sôi phát triển vi khuẩn có trong thịt, giữ cho thịt chậm ôi, từ đó ngăn chặn các tình trạng ngộ độc thực phẩm ở người. Ngoài ra, khi Nitrite kết hợp với myoglobin (một loại sắc tố góp phần tạo nên màu sắc cho thịt) sẽ tạo thành nitrosomyoglobin – một hợp chất có màu đỏ tươi có khả năng giữ cho thịt có màu sắc bắt mắt dù đã qua chế biến ở nhiệt độ cao, hơn nữa còn giúp gia tăng hương vị đặc biệt ở thịt.

Chính vì điều này, Nitrite được sử dụng khá phổ biến để bảo quản các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như xúc xích, lạp xưởng, thịt xông khói…Nếu chúng ta để ý sẽ thấy chất bảo quản Nitrite và Nitrate thường xuất hiện với mã số quen thuộc E249 và E251 trên bao bì sản phẩm.

Nitrite còn gọi là muối diêm, là chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến như xúc xích, giăm bông, thịt xông khói, chỉ nên sử dụng với hàm lượng cho phép.

Là một chất bảo quản, có hay không những tác hại của Nitrite đối với sức khoẻ con người thưa phó giáo sư?

Không thể phủ nhận tính hiệu quả của Nitrite trong việc bảo quản thịt, ngăn chặn sự hình thành các vi khuẩn, trực khuẩn gây ngộ độc. Tuy nhiên, nếu dung nạp Nitrite quá hàm lượng cho phép (hàm lượng cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn) và với tần suất thường xuyên sẽ gây ra các tác hại cho sức khoẻ. Cụ thể, khi Nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có thể phá hỏng DNA, liên quan với khả năng tăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Vậy trong ăn uống hàng ngày, hàm lượng Nitrite dung nạp vào cơ thể như thế nào sẽ gây ra những tác hại cho sức khoẻ?

Theo IARC – Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới WHO về Ung thư thì hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày của người trưởng thành là 0.5-5mg trên mỗi kg thể trọng([1]) (trừ trẻ em dưới 1 tuổi). Nếu vượt ra khỏi ngưỡng này thì khả năng bị ngộ độc là rất cao. Chính vì những mối nguy tiềm ẩn cho sức khoẻ, vài năm gần đây, các nước phát triển đã bắt đầu sử dụng Nisin – một chất kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên trong chế biến thực phẩm, thay vì sử dụng các chất bảo quản có nhiều nguy cơ gây hại như Nitrite. Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (gọi tắt là FAO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (gọi tắt là FDA, Mỹ) đã công nhận Nisin là một phụ gia thực phẩm an toàn([2])([3]). Chất kháng khuẩn Nisin được sử dụng rất phổ biến, rộng rãi ở các nước tiên tiến như Hà Lan, Pháp, Đức, Đan Mạch, Anh…và nhiều quốc gia Châu Âu nhưng vẫn còn khá mới mẻ ở Việt Nam.

Lời khuyên của phó giáo sư dành cho người tiêu dùng trong việc kiểm soát hàm lượng Nitrite trong ăn uống?

Trên thực tế chúng ta rất khó kiểm soát vì Nitrite là một thành phần có trong tự nhiên. Chẳng hạn như trong các loại rau như rau diếp (xà lách) hay rau bó xôi (rau chân vịt) thường có nồng độ Nitrite cao hơn các loại rau khác. Do đó, việc ước lượng chính xác hàm lượng Nitrite dung nạp vào cơ thể hàng ngày là rất khó. Trong khi đó, thực đơn ăn uống của các gia đình thường phong phú và có sự hiện diện của rau, củ, quả, thịt và những món ăn chế biến sẵn như dăm bông, thịt hun khói, pa tê, xúc xích – món khoái khẩu của nhiều người, nhất là trẻ em. Cách tốt nhất là nên đọc kỹ bao bì sản phẩm, lựa chọn những sản phẩm không chứa chất bảo quản Nitrite hoặc chọn sản phẩm chế biến sẵn có nồng độ Nitrite rất thấp, cũng như giảm tần suất tiêu thụ chúng.

Nitrite trong xúc xích và nguy cơ mắc bệnh ung thư

Xúc xích là món ăn mà hầu hết trẻ em đều yêu thích, tuy nhiên trong xúc xích thường có chứa Nitrite – một loại muối diêm dùng để bảo quản thực phẩm.

Khi sử dụng chất này quá hàm lượng cho phép với tần xuất thường xuyên sẽ có khả năng gây ung thư.

Nitrite là gì? – “con dao hai lưỡi”!

Nitrite có tên thường gọi là muối diêm (hay còn được gọi là Natri Nitrite, Nitrit, Sodium Nitrite) có nguồn gốc tự nhiên trong rau củ, thực phẩm… với một hàm lượng rất nhỏ. Khi gặp điều kiện nhiệt độ và môi trường thuận lợi, Nitrite có thể biến đổi thành một dạng muối gọi là Nitrate.

Trong thực phẩm, Nitrite và Nitrate được sử dụng làm chất bảo quản quen thuộc với mã số E249 và E251 trên bao bì, có tác dụng giữ cho thịt có màu đỏ tự nhiên, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, ức chế sự sinh sôi phát triển vi khuẩn… Chính nhờ điều này, Nitrite vẫn được cho phép sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm với hàm lượng được quy định cụ thể.

Hiên tại, chất bảo quản Nitrite được sử dụng khá phổ biến trong các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt, trong đó có món “khoái khẩu” của trẻ nhỏ là xúc xích. Tuy nhiên, ít người biết rằng nếu dung nạp Nitrite quá liều lượng cho phép sẽ có nguy cơ ung thư. Cơ chế gây ung thư diễn ra như sau: khi Nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt, sẽ tạo thành hợp chất Nitrosamines có thể phá hỏng DNA, liên quan với khả năng tăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Các nhà khoa học cảnh báo tác hại của Nitrite

Trước những nguy hại tiềm ẩn của chất bảo quản Nitrite đối với sức khoẻ con người, các chuyên gia và nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành nhiều nghiên cứu, để tìm ra chứng cứ và mức độ gây hại của Nitrite trong xúc xích và các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như dăm bông, lạp xưởng, thịt xông khói…

Nitrite trong xúc xích có khả năng gây ra ung thư khi dùng với tần suất cao
Theo IARC – Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới WHO về Ung thư thì hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày của người trưởng thành là 0.5-5mg trên mỗi kg thể trọng (trừ trẻ em dưới 1 tuổi). Nếu vượt ra khỏi ngưỡng này thì khả năng bị ngộ độc là rất cao(1). Trong khi đó, nghiên cứu từ Trường Y tế Công cộng Harvard (Harvard School of Public Health) khuyến cáo ăn sản phẩm thịt chế biến sẵn chứa nhiều Nitrite làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42% và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 là 19%(2).

Trên thực tế, không phải người tiêu dùng nào cũng hiểu rõ Nitrite là gì cũng như tác hại của Nitrite, nên bên cạnh việc khuyến nghị và phổ cập thông tin, vài năm gần đây, các nước phát triển ở châu Âu như Hà Lan, Pháp, Đức… đã bắt đầu sử dụng Nisin – một chất kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên trong chế biến thực phẩm, thay vì sử dụng các chất bảo quản có nhiều nguy cơ gây hại như Nitrite. Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (gọi tắt là FAO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (gọi tắt là FDA, Mỹ) đã công nhận Nisin là một phụ gia thực phẩm an toàn(3)(4).

Mặc dù Nitrite tự nó không phải là chất gây ung thư, nhưng là “thủ phạm” gián tiếp gây ra ung thư khi kết hợp với gốc amin tự do trong thịt của các sản phẩm xúc xích, tạo thành hợp chất Nitrosamines trong quá trình xử lý nhiệt độ cao. Dung nạp càng nhiều hàm lượng chất bảo quản Nitrite vào cơ thể thì nguy cơ mắc bệnh ung thư càng cao.

Chính vì vậy, người tiêu dùng đặc biệt là các gia đình có con nhỏ cần đặc biệt lưu ý khi mua xúc xích, tuyệt đối đọc kỹ bao bì sản phẩm, chọn những sản phẩm không chứa chất bảo quản Nitrite hoặc có nồng độ Nitrite rất thấp.

Minh Đăng
Chia sẻ.. :P